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循着茶香回唐朝看看老品种的前世和今生

时间:2020-05-22 09:23:24编辑:佚名

  一如既往,又在茶山漂泊半个多月了。这半个月的生活很单纯,也很安全,主要就是在偏远的茶区工作。或在山坡上急行军,或在山沟沟里望风水,时而被雨雪浸湿,时而为一个大晴天欣喜若狂——目的很简单,就是为了做出一杯好茶。好茶要从好原料入手。常言道,巧妇难为无米之炊,制茶高人有很多,但好的山场环境、对的品种却不多见。

  今年的情况很特殊。照往年来看,这个时候的茶区肯定充满着铜臭。铜臭未必是负面的味道,然而,迷信科研、茶商竞利、市场倒逼,却让原本应该好好发展的中国茶畸形积渐。在四川雅安,福鼎系的茶树品种漫山遍野,茶厂里更是直楞楞地做起白毫银针的加工活儿。“川针”的外形又短又壮,看上去还真不比福鼎本地的银针差,价格却十分美丽。

  川、贵地区给外地茶的贴牌活儿行之有年,号称几十万亩的茶园,实际上没有多少本地品种,大部分献给了福建的福鼎大白、福云6号、福选9号,或者浙江的龙井43、浙农117等高经济价值的“良种”。而真正属于本地的滋味,在外地客商和市场的逼迫下,正在快速消失。

  一月初,为了做新茶,前往恩施考察了趟玉露。独自驾车沿山路趋驰,尽可能地通盘了解恩施的芭蕉乡、屯堡乡等玉露重点产区。没错,这些地区的山场环境、土壤大都很适合茶树生长,往深处走更是好风好水,肯定能孕育出好茶。但是,味儿变了!

  现在用来制作恩施玉露的品种,最多的是龙井43和浙农117,都是早产、高产的高经济价值品种。龙井43、浙农117香气突出,颜值也高,确有其优势。然而,这类品种自身风格过于明显,辨识度极高,一旦离开故乡,品种味反而远远盖过了风土的味道。在恩施一连探访数家茶厂、茶农,他们拿出来的玉露茶,如果蒙上双眼,还真以为喝的是龙井,品种的特性太过明显了!就算换了蒸青工艺制作,依旧不改本色。

  这种浙江风味的“恩施玉露”,还能称得上“恩施玉露”吗? 更令人痛心的是,在屯堡一带,政府免费发放龙井43茶苗给茶农,鼓励品种更新,惹得茶农以为“做恩施玉露就要用3号(龙井43)品种才对”。许多老品种被拔掉,代替以龙井43。玉露茶的祖宗若泉下有知,不知作何感想。

  根据近些年走访各个茶区的非科学调查,强势品种如福鼎大白、龙井43等,受山场环境的影响有限。它们强势的风味特征如铁板一块,山场的好坏对他们的作用其实不大。换言之,强势品种无论种在好山场还是普通茶地,只要工艺没有大的问题,都能在一个相对较窄的域值里稳定发挥,虽不算最好,但肯定不会最差。

  而以种子繁殖的群体种茶树生命力强韧,为了适应环境,它们往往采取变异的方式来自我调适,而有着更鲜明的“风土”韵味。群体种茶树若是种在好的山场,成茶的香气滋味往往层次丰富,且带有相当浓厚的当地风土味道,十分迷人;但如果将它们播种在普通茶园,其表现则相对一般,甚至不如其它无性系强势品种。

  无独有偶,四川给福建白茶贴牌,而种满浙江系品种的湖北恩施,春茶上架之际自然引来不少浙江老板下单。龙井43不只能做蒸青的玉露,也能加工成炒青的扁型茶。你懂的!

  离杭州只有半小时高铁的湖州,其下辖的安吉县所产的安吉白茶,也是近些年逆袭的品种之一。安吉白之后,还有黄金芽、黄金叶等新品种被“科研”出来,逐渐往杭州西北方扩散,包括浙江的湖州、安徽的黄山、六安等地,其档次不算高,但规模还不小。

  湖州是茶圣陆羽的终老之所,唐代第一贡茶顾渚紫笋,便是因着陆羽的推荐而崛起。顾渚山的风土历代出好茶,不惟紫笋茶,晚明文人公认为第一的“岕茶”也来自于此,地理位置有相当的重合。深入顾渚山,可以见到遍地是茶树的情景,有可能是老茶园的所在地,也可能是顾渚几百年来种茶,茶籽散落各地自然生长而成。

  而今,顾渚山一代能正常采收的茶园,本地的原生品种也不多了。好的区域仍然是龙井43或安吉白茶。白茶自然是给安吉贴牌,而龙井43则和恩施的情况相似,用来制作当地名茶“顾渚紫笋”。老品种呢?路边还有不少,只是路边的茶园成日吃着汽车尾气,土质也不适合茶树生长,还有许多老茶园被挖了盖民宿,为当地的旅游产业贡献力量去了。当然了,这种路边的老茶园,或者山上因改种不便而留下来的老品种,“顺理成章”地成为了当地人认为“老品种滋味不好”的背锅侠。

  茶的审美,风土、品种、工艺缺一不可。风土依旧、品种已非,怎一个惨字了得!

  不否认,龙井43真的是一个不错的品种,在老家浙江的风土加持下,更是如鱼得水。浙江本来就以龙井茶著称,不管是当家的西湖龙井,还是钱塘龙井、越州龙井、大佛龙井,或是千岛湖的龙井,都有相当不错的表现。如果今天因广泛种植、贴牌,出现川贵龙井、恩施龙井,恐怕就不太美丽了。也还好,反正加工时小心一点,把茶做成豆香或炒豆香,还是那股“龙井味儿”,消费者照样买单。

  有感于斯,今春我们制作「唐茶合集」,尝试用唐文化来贯串蒙顶黄芽、顾渚紫笋和恩施玉露三款茶。不过,其本意并不是要让人遥想唐宗宋祖如何伟大,也不希望像做政和白茶的一样攀亲带故“硬刚”宋徽宗,令人脑补手上这杯茶就是当年皇上喝过的那味儿。蒙顶山、顾渚山都是大唐王朝的贡茶所在,辉煌一时,恩施玉露是古老蒸青工艺的代表,而今它们却沦为见不得天日的“小三”,一心想着广植外来品种、钻研其他名茶的制作技艺、为人贴牌,反让专属于本地风土的好味道沉沦再沉沦。

  今年因疫情之故,上蒙顶山的时间晚了。又逢暖冬,茶树发芽普遍提早,直接冲击到唐茶合集中蒙顶黄芽的工作。蒙顶黄芽采“湿闷”的方式纸包闷黄、三炒三闷,对原料的要求极高,一般只有老川茶的头采实心芽才能做好。老川茶也是种子繁殖的群体种茶树,内质浑厚但发芽太晚,产量不高。随着茶树品种的“汰旧换新”,老川茶少之又少。

  可能是工艺问题,也可能是品种不对、经不起闷黄,市面上的蒙顶黄芽要不没有闷黄,一股绿茶的闷豆味,或者闷黄不足,用高火的锅巴香来伪装黄茶。幸好,蒙山茶区海拔1400米以上的老茶园还保留了一些老川茶品种,上山考察那时才刚刚冒芽。多方努力之下,我们选用了这片高海拔的老川茶实心芽为原料,请从事黄芽生产多年的张跃华老师亲自操刀制作。试制初成,老张很高兴地回电,说这片茶园的老川茶做成的蒙顶黄芽品质非常好,超出他的预期,于他而言也是一次难得的尝试,雀跃之情溢于言表。诚然,对于一位爱茶、对茶有独到见解的制茶人来说,每一次突破都是非常宝贵的经验,当技艺到达一定高度时,就需要有更好的原料辅助,才有可能再创传奇。

  我想,这次的「唐茶合集」,并非仅仅表达怀唐人之远思,而是希望能够透过我们的努力,找到好的风土、好的工艺来成就原生品种的价值,做出专属于当地风土或特殊工艺的韵味。也希望能在各种高经济价值、仿制贴牌的“科研媾和商业”的大环境下,为老品种们留下几分合适的生存空间,寻找一些伯乐。